原文標(biāo)題：每日熟茶丨堆味解密（一）
普洱茶發(fā)酵過程中，渥堆起到了構(gòu)香、構(gòu)色、構(gòu)味的作用！
這里主要從茶葉的吸附性角度談了堆味產(chǎn)生的原因，以及堆味真正的定義。
長期以來很多人對堆味都是談之色變，避之唯恐不及的，認(rèn)為堆味嚴(yán)重的影響到了熟茶的口感和品質(zhì)，我們對這樣的認(rèn)識很理解，畢竟能接觸到發(fā)酵的人少之又少，因此對堆味就不免以訛傳訛了。
首先明確一點(diǎn)：堆味和倉味要區(qū)分開。在整個普洱茶界有很多人把二者混為一談，很多茶廠在普洱茶發(fā)酵完畢后，一般情況下要存放一定的時間，或半年，或數(shù)年不等，由于很多的倉庫缺乏空氣流通和必要的相關(guān)設(shè)施，空間也有限，倉儲設(shè)施也不完善，發(fā)酵茶堆放也不合理，茶葉很容易吸收倉味。
如何區(qū)分呢，普洱茶發(fā)酵完畢的審評樣和存放一定時間后的倉儲樣作對樣審評就可以分辨出來了，當(dāng)然這樣的條件一般消費(fèi)者是無法具備的，但是我們希望的是消費(fèi)者不要將熟茶的不良性氣味一概歸于堆味。
第二點(diǎn)大家也要切記：堆味的概念是什么？堆味就是渥堆產(chǎn)生的味道，渥堆時產(chǎn)生的味道（絕大部分是堆子內(nèi)部產(chǎn)生的味道）不僅包括一系列不良的異雜味，比如如臭青氣（青毛茶發(fā)酵不完全產(chǎn)生的味道），菌群繁殖和發(fā)育以及呼吸產(chǎn)生的味道，還包括良好的香氣物質(zhì)，包括大家耳熟能詳?shù)妮p發(fā)酵的花果香，適中發(fā)酵的糖香，重發(fā)酵的焦糖香和棗香。
那么熟茶的香氣是如何來的？就是渥堆時一系列反應(yīng)的結(jié)果，熟茶香氣可以稱做良性堆味。如果僅僅把不良的異雜性氣味歸為堆味，那香氣物質(zhì)來自何方，要知道渥堆后的干燥過程中反應(yīng)是很小的（基本忽略），存放過程（主要是不良性異雜味和香氣此消彼長的過程）也不會產(chǎn)生香氣，難不成香氣是火星來的？
下期我們就從發(fā)酵過程談?wù)劧盐懂a(chǎn)生的原因
